第105章 廚師的湯，戲子的腔
關燈
小
中
大
第105章 廚師的湯，戲子的腔
一覺睡醒，又是全新的一天。
沒有人責怪她的錯誤，已經走馬上任的店長趙傑森只是強制性給她放了三天假。
當然，她最好的度假勝地就在後廚。
第一個度假項目，就是在熊貓飯店後廚覆盤鍋巴肉片，將何爵士挑出的毛病修正。
為此她要先吊一鍋高湯。
“廚師的湯，戲子的腔”。無論中餐西餐，高湯都是專業廚房的必備品。法文中高湯甚至直接被稱為“fonds de cusine”，烹飪的基礎。
川菜廚師習慣將高湯叫做鮮湯，都說川菜“麻辣鮮香”，這鮮的奧秘正藏在高湯裏。尤其在味精出現之前，要給菜肴增鮮，以湯代水是最好的方式。
哪怕街頭吃一碗十塊錢的面，牛肉面也必然是熬了十個小時以上的牛高湯打底，肥腸面是豬骨湯底，老成都最愛的海味面就更了不得，要用魷魚、墨魚、金鉤、豬肉、魚幹、耗幹、玉蘭片、香菇等十幾二十種材料熬高湯，硬生生用幹貨模擬出海鮮的效果。
炒菜兌滋汁，吊一鍋毛湯足以。這也是最簡單的一種高湯，只需要湊齊材料，滾煮幾個鐘頭，在後廚通常交給幫廚負責。
艾瑞克就是這個躍躍欲試的幫廚：“交給我!”
冷櫃裏那三百斤豬半身總算派上了用場。艾瑞克在老亨利的指點下砍下筒骨，又剔了些肋排和軟骨在流水下沖洗幹凈。
筒骨要一劈兩半，排骨要剔肉剁碎。艾瑞克這邊才搞定，扭頭發現秦椒已經剔幹凈三副雞骨架。
“這就是我和主廚的差距”男孩看看自己張開的雙手，又看向秦椒，“Chilli快告訴我，我要怎樣才能趕上你的手速!”
“一個字，練!”秦椒笑笑，也看向自己的手，“我在滿漢樓時做過一年的水案，每天不是洗肉就是剔骨，手指一直紅得像胡蘿蔔。”
艾瑞克吐吐舌頭，又認真問：“用豬骨吊湯我明白，豬骨湯和豬肉是原配，為什麽還需要雞”
“無雞不香。”秦椒說罷，又讓他再割取一斤碎肉和豬皮，“豬皮也是一定要的，這叫無皮不稠。”
“還有無鴨不鮮，無肚不白。”老亨利笑瞇瞇將中餐吊湯基本法補充完整，“當然，吊毛湯用不上這兩樣。”
直到這一鍋湯料在冷水中滾開，艾瑞克還在念念有詞背誦這四句口訣。
湯滾後，湯面上滿是灰白色的浮沫，艾瑞克很細致地一一撇凈，朝鍋中依次加入蔥姜料酒。
“等等!”秦椒及時抓住料酒瓶，“別用料酒，用這個。”
“Vodka”艾瑞克嚇了一跳，再一看標簽上的酒精度數就更加遲疑，“你確定要用烈酒”
不能怪他慫。英國人號稱嗜酒如命，是狄俄倪索斯的信仰之國，但他們的能喝在量不在度數，所謂的烈酒不過二三十度。秦椒從俄羅斯超市淘來的這瓶伏特加是四十度的，擱在國內就是弟弟，在英國這一瓶酒足以灌倒四五個艾瑞克。
秦椒很確定：“豬皮帶脂肪，用烈酒更容易去味。”
“容我提醒一句。”趁著周末來後廚監工的老板輕咳一聲，“酒精濃度過高，乙醇會破壞肉類的蛋白結構，造成營養流失。”
這又不是在做病號飯……秦椒下意識想叫外行閉嘴，忽記起他們達成的最新協議，嘴唇抿了抿，拿出對老板應有的耐心：“就算流失，也是流失在湯水裏，這就叫跑得了和尚跑不了廟。”
傅亞瑟果然也記得協議，聳聳肩不再堅持：“你是主廚。”
看著他們就這樣結束話題，艾瑞克驚訝地長大了嘴巴，手一抖，半瓶伏特加都倒進了鍋裏。
“不要緊。”秦椒安慰他，“受熱後就沒有酒味了。”
“不錯，酒精的揮發溫度是攝氏70度。”傅亞瑟補充道。
“哦……哦……”艾瑞克的嘴巴張得能塞下一個雞蛋，為了能閉上嘴巴，他趕緊專心致志地盯著湯水。
秦椒轉動旋鈕，將爐火調到最適合的位置：“就這樣保持湯面一直翻滾小泡，中途可以加點兒水。火小了香味不濃，火大了湯會過白變成奶湯。”
“明白!”
接下來的三個小時，艾瑞克守著湯鍋，老亨利守著艾瑞克。傅亞瑟同趙傑森走來走去，討論設計師給出的改造方案。
秦椒一邊繼續試驗各種豬肉去騷方法，一邊同老亨利和艾瑞克細說比賽。
說自己，也說對手，說H記餐廳的財大氣粗，也說許家兄妹的友好親切，還有那些令她印象深刻的菜品。
昨晚比賽結束之後，她只覺得世界一片灰暗。現在她站在熟悉的後廚，窗外有明亮的陽光灑落，窗臺上一盤用清水養的蒜瓣正在抽芽，幾葉新綠在陽光下嬌嫩得幾近透明。湯鍋裏咕嘟咕嘟的細碎聲響，聽得人心踏實又溫暖。
不知道為什麽，她記起了昨夜在車上醒來的那個瞬間。
車外仍有雨聲，車內的燈不知何時熄滅了，黑暗中她半支起身朝前看去。窗外燈光恰好掠過駕駛座，映出一個沈靜的側影。
酒黃色的光暈一閃即逝，明亮的錯覺卻留在視網膜上，久久不散。
那一瞬間，她是真的希望他們能夠把不愉快徹底翻篇。
三個小時後，毛湯吊成。
秦椒以小碟試味後，眉毛就擰了起來：“不夠鮮。”
“因為沒用鴨子”艾瑞克立刻背出口訣。
“豬骨湯本身味道就很濃，不需要鴨子提鮮。”秦椒看向老亨利，又看看趙傑森，試圖從兩位老行尊這裏得到答案。
沒想到，回答她的卻是傅亞瑟。
“很簡單，因為鮮味來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二鈉……”
“抱歉老板，能說中文嗎”秦椒舉手打斷。
不過就算換成中文重覆就一遍，她和其他三人仍是一臉茫然。多虧傅亞瑟大發慈悲，沒有像往常那樣抱著他的科學術語不撒手。
“簡單來說，鮮味的主要來源是蛋白質，而高濃度乙醇會破壞蛋白質。”他還拿起伏特加和料酒，一一讀出成分給他們做對比。
“看來料酒不僅酒精含量低，酯類含量也相當高，還富含氨基酸，這當然有助於提鮮。”傅亞瑟放下酒瓶，勾了勾唇角，“必須承認，發明這種料酒的中國人相當聰明。”
秦椒可笑不出來：“但是英國豬肉味道太重，瘦肉用料酒去味還行，這些吊湯材料可是料酒壓不住的。”
能去掉騷味的白酒，又會把鮮味一同去掉。
這還真是潑洗澡水把孩子也倒掉了。
“難道不能用其他材料吊高湯”會提出這種問題的，當然是對中餐一無所知的傅亞瑟。
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）
一覺睡醒，又是全新的一天。
沒有人責怪她的錯誤，已經走馬上任的店長趙傑森只是強制性給她放了三天假。
當然，她最好的度假勝地就在後廚。
第一個度假項目，就是在熊貓飯店後廚覆盤鍋巴肉片，將何爵士挑出的毛病修正。
為此她要先吊一鍋高湯。
“廚師的湯，戲子的腔”。無論中餐西餐，高湯都是專業廚房的必備品。法文中高湯甚至直接被稱為“fonds de cusine”，烹飪的基礎。
川菜廚師習慣將高湯叫做鮮湯，都說川菜“麻辣鮮香”，這鮮的奧秘正藏在高湯裏。尤其在味精出現之前，要給菜肴增鮮，以湯代水是最好的方式。
哪怕街頭吃一碗十塊錢的面，牛肉面也必然是熬了十個小時以上的牛高湯打底，肥腸面是豬骨湯底，老成都最愛的海味面就更了不得，要用魷魚、墨魚、金鉤、豬肉、魚幹、耗幹、玉蘭片、香菇等十幾二十種材料熬高湯，硬生生用幹貨模擬出海鮮的效果。
炒菜兌滋汁，吊一鍋毛湯足以。這也是最簡單的一種高湯，只需要湊齊材料，滾煮幾個鐘頭，在後廚通常交給幫廚負責。
艾瑞克就是這個躍躍欲試的幫廚：“交給我!”
冷櫃裏那三百斤豬半身總算派上了用場。艾瑞克在老亨利的指點下砍下筒骨，又剔了些肋排和軟骨在流水下沖洗幹凈。
筒骨要一劈兩半，排骨要剔肉剁碎。艾瑞克這邊才搞定，扭頭發現秦椒已經剔幹凈三副雞骨架。
“這就是我和主廚的差距”男孩看看自己張開的雙手，又看向秦椒，“Chilli快告訴我，我要怎樣才能趕上你的手速!”
“一個字，練!”秦椒笑笑，也看向自己的手，“我在滿漢樓時做過一年的水案，每天不是洗肉就是剔骨，手指一直紅得像胡蘿蔔。”
艾瑞克吐吐舌頭，又認真問：“用豬骨吊湯我明白，豬骨湯和豬肉是原配，為什麽還需要雞”
“無雞不香。”秦椒說罷，又讓他再割取一斤碎肉和豬皮，“豬皮也是一定要的，這叫無皮不稠。”
“還有無鴨不鮮，無肚不白。”老亨利笑瞇瞇將中餐吊湯基本法補充完整，“當然，吊毛湯用不上這兩樣。”
直到這一鍋湯料在冷水中滾開，艾瑞克還在念念有詞背誦這四句口訣。
湯滾後，湯面上滿是灰白色的浮沫，艾瑞克很細致地一一撇凈，朝鍋中依次加入蔥姜料酒。
“等等!”秦椒及時抓住料酒瓶，“別用料酒，用這個。”
“Vodka”艾瑞克嚇了一跳，再一看標簽上的酒精度數就更加遲疑，“你確定要用烈酒”
不能怪他慫。英國人號稱嗜酒如命，是狄俄倪索斯的信仰之國，但他們的能喝在量不在度數，所謂的烈酒不過二三十度。秦椒從俄羅斯超市淘來的這瓶伏特加是四十度的，擱在國內就是弟弟，在英國這一瓶酒足以灌倒四五個艾瑞克。
秦椒很確定：“豬皮帶脂肪，用烈酒更容易去味。”
“容我提醒一句。”趁著周末來後廚監工的老板輕咳一聲，“酒精濃度過高，乙醇會破壞肉類的蛋白結構，造成營養流失。”
這又不是在做病號飯……秦椒下意識想叫外行閉嘴，忽記起他們達成的最新協議，嘴唇抿了抿，拿出對老板應有的耐心：“就算流失，也是流失在湯水裏，這就叫跑得了和尚跑不了廟。”
傅亞瑟果然也記得協議，聳聳肩不再堅持：“你是主廚。”
看著他們就這樣結束話題，艾瑞克驚訝地長大了嘴巴，手一抖，半瓶伏特加都倒進了鍋裏。
“不要緊。”秦椒安慰他，“受熱後就沒有酒味了。”
“不錯，酒精的揮發溫度是攝氏70度。”傅亞瑟補充道。
“哦……哦……”艾瑞克的嘴巴張得能塞下一個雞蛋，為了能閉上嘴巴，他趕緊專心致志地盯著湯水。
秦椒轉動旋鈕，將爐火調到最適合的位置：“就這樣保持湯面一直翻滾小泡，中途可以加點兒水。火小了香味不濃，火大了湯會過白變成奶湯。”
“明白!”
接下來的三個小時，艾瑞克守著湯鍋，老亨利守著艾瑞克。傅亞瑟同趙傑森走來走去，討論設計師給出的改造方案。
秦椒一邊繼續試驗各種豬肉去騷方法，一邊同老亨利和艾瑞克細說比賽。
說自己，也說對手，說H記餐廳的財大氣粗，也說許家兄妹的友好親切，還有那些令她印象深刻的菜品。
昨晚比賽結束之後，她只覺得世界一片灰暗。現在她站在熟悉的後廚，窗外有明亮的陽光灑落，窗臺上一盤用清水養的蒜瓣正在抽芽，幾葉新綠在陽光下嬌嫩得幾近透明。湯鍋裏咕嘟咕嘟的細碎聲響，聽得人心踏實又溫暖。
不知道為什麽，她記起了昨夜在車上醒來的那個瞬間。
車外仍有雨聲，車內的燈不知何時熄滅了，黑暗中她半支起身朝前看去。窗外燈光恰好掠過駕駛座，映出一個沈靜的側影。
酒黃色的光暈一閃即逝，明亮的錯覺卻留在視網膜上，久久不散。
那一瞬間，她是真的希望他們能夠把不愉快徹底翻篇。
三個小時後，毛湯吊成。
秦椒以小碟試味後，眉毛就擰了起來：“不夠鮮。”
“因為沒用鴨子”艾瑞克立刻背出口訣。
“豬骨湯本身味道就很濃，不需要鴨子提鮮。”秦椒看向老亨利，又看看趙傑森，試圖從兩位老行尊這裏得到答案。
沒想到，回答她的卻是傅亞瑟。
“很簡單，因為鮮味來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二鈉……”
“抱歉老板，能說中文嗎”秦椒舉手打斷。
不過就算換成中文重覆就一遍，她和其他三人仍是一臉茫然。多虧傅亞瑟大發慈悲，沒有像往常那樣抱著他的科學術語不撒手。
“簡單來說，鮮味的主要來源是蛋白質，而高濃度乙醇會破壞蛋白質。”他還拿起伏特加和料酒，一一讀出成分給他們做對比。
“看來料酒不僅酒精含量低，酯類含量也相當高，還富含氨基酸，這當然有助於提鮮。”傅亞瑟放下酒瓶，勾了勾唇角，“必須承認，發明這種料酒的中國人相當聰明。”
秦椒可笑不出來：“但是英國豬肉味道太重，瘦肉用料酒去味還行，這些吊湯材料可是料酒壓不住的。”
能去掉騷味的白酒，又會把鮮味一同去掉。
這還真是潑洗澡水把孩子也倒掉了。
“難道不能用其他材料吊高湯”會提出這種問題的，當然是對中餐一無所知的傅亞瑟。
本站無廣告，永久域名（danmei.twking.cc）